References 參考資料： [1] Vilgis, T. (2012). Ketchup As Tasty Soft Matter. In C. Vega, J. Ubbink, & E. van der Linden (Eds.), The kitchen as laboratory: reflections on the science of food and cooking (pp.142-147). New York, NY: Columbia University Press. doi:10.7312/columbia/9780231153454.001.0001. [2] Daubert, C. R., & Foegeding, E. A. (2010). Rheological Principles for Food Analysis. In S. Suzanne Nielsen (Ed.), Food Analysis (pp.541-554). Boston, MA: Springer. doi:10.1007/978-1-4419-1478-1_30 [3] Hannink-Melbourne, N. (2016, December 21). Rheology: This Branch of Physics Explains Why Ketchup’s Hard to Pour. Futurity. Retrieved from https://www.futurity.org/ketchupphysics-rheology-1321922-2/ [4] Wiggins, J. (2014, April 21). How was Ketchup Invented? National Geographic. Retrieved from https://www. nationalgeographic.com/culture/article/how-wasketchup-invented [5] Smith, A. F. (1996). Pure Ketchup: A History of America’s National Condiment. Columbia, SC: University of South Carolina Press. [6] Blum, D. (2019, February). How Henry Heinz used ketchup to improve food safety. National Geographic. Retrieved from https://www.nationalgeographic.com/magazine/ article/how-henry-heinz-used-ketchup-to-improve-foodsafety [7] Government of Manitoba. Water Content and Water Activity: Two Factors That Affect Food Safety. Retrieved from https://www.gov.mb.ca/agriculture/food-safety/atthe-food-processor/water-content-water-activity.html [8] Gladwell, M. (2004, September 6). The Ketchup Conundrum. The New Yorker. Retrieved from https:// newyorker.com/magazine/2004/09/06/the-ketchupconundrum [9] Palmer, K. M. (2015, July 2). The Physics Behind Those NoStick Ketchup and Mayo Bottles. Wired. Retrieved from https://www.wired.com/2015/07/physics-behind-no-stickketchup-mayo-bottles/ [10] Zhou, W., & Rao B. (Eds.). (1988). Gwong zau waa biu zeon jam zi wui [Standard Pronunciation of Chinese Characters in Cantonese]. Hong Kong: The Commercial Press (H.K.) Ltd. [11] Ministry of Education, R.O.C. (2011). kê/kuê. In Dictionary of Frequently-Used Taiwan Minnan. Retrieved from https:// twblg.dict.edu.tw/holodict_new/result_detail.jsp?n_no=10 813&curpage=1&sample=%E8%86%8E&radiobutton=1&qu erytarget=1&limit=20&pagenum=1&rowcount=6 1 膎汁：「膎」的粵音為haai4（讀：鞋）[10]，解作「以鹽醃製的魚蝦、肉類」 [11]。 茄汁的防腐之謎 茄汁有以上特性都是歷史上把番茄引入「茄 汁」配方後的結果，現在讓我們探究一下茄汁保鮮 的秘密吧。膎汁原是發祥於中國及東南亞的一種 魚露，名稱來自福建話（註一）[4]，配方輾轉被改頭 換面並加入番茄後才變成今天的茄汁，不過無論是 最初的魚露還是現在的茄汁，都是以長達一年的保 質期聞名 [4, 5]。其中一個延長保質期的常用方法 是加入酸性物質來抑制微生物生長，因此早期的膎 汁即使沒有番茄，味道也是酸的 [5]。進入以番茄製 作茄汁的年代後，人們曾經加入化學防腐劑到早期 的商業配方裡以延長保質期 [4]，但在 19 世紀後 期一些生產商和科學家開始相信被廣泛使用的防 腐劑苯甲酸鈉（sodium benzoate）並不安全 [4]， 這驅使 Henry Heinz 及他旗下的公司尋找方法製 造不含防腐劑的茄汁 [5, 6]。 食品科學家發現決定性的因素在於番茄的成熟 程度和加入溶質的量 [5]。成熟的番茄含有更多果 膠和果膠酸，那是在成熟過程中透過酶促使的反應 所產生的。不單是高果膠含量使茄汁變得更濃稠， Heinz 所用的方法還需要加入更多的鹽、糖和醋 [5]，它們均有不同作用：果膠酸和醋能增加茄汁酸 性；而加入鹽、糖之類的溶質有助降低水分子移動 的能力，不僅是在茄汁內，還減少進入微生物體內 的水分子，這有助切斷供其生長反應所需的水份來 源 [7]。這些改動都能在不加入防腐劑下抑制微生 物生長，以免茄汁變壞。使用更成熟的番茄及加入 醋和糖同亦能錦上添花，使茄汁變得更甜更酸 [8]，塑造出 茄汁獨特和更受人喜愛的酸甜味。 最後，人們還發現原來對茄汁瓶的設計做一些改動就能 使我們每次都能輕易地倒出茄汁 [9]。不過這又是另一個故 事了……
RkJQdWJsaXNoZXIy NDk5Njg=