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T h e g e n e r e s p o n s i b l e f o r p r o d u c i n g
l ach r ymato r y - facto r s ynthase was i so l ated
and s upp res sed to i nh i b i t t he en z yme
[5 ]
.
These genetical ly modif ied onions resemble
natural onions in both shape and taste, but
comme rc i a l i sa t i on o f GMOs i s s t i l l h i gh l y
controversial, such that tear-free onions have yet
to debut in our grocery stores. In the meantime,
perhaps an easier method to prevent tearing
would be to heat up the onion prior to dicing, so
that the enzyme denatures before the formation of
propanethiol S-oxide is possible. Or, better yet, get
someone else to slice the onion!
洋
蔥是多種令人垂涎之菜式的重要配料，無論是在
家庭廚房還是頂級餐廳裏，都能找到它的蹤影。除了令菜式
的味道更有層次感之外，洋蔥更含有豐富有益的維他命C、
B6、鉀以及膳食纖維
[1]
。它在中式料理中有解油膩和加甜
的作用。然而，這種健康多功能蔬菜卻有著一個廣為人知的
問題：準備過程中流出的洋蔥汁液會使人淚流不止。
此外，我們全日無間地分泌出基底眼淚，使眼睛和眼臉
保持濕潤以作保護。位於眼簾上方的淚腺則會反射性流淚
以沖走塵埃之類的刺激物
[2]
。
我們流淚的主要原因有三。
最為人熟悉的是因動情而流淚，
我們在憂傷、疼痛、痛苦和
狂喜時，均會流淚。
洋蔥汁含有刺激性化合物，當眼睛接觸到這些化合物時
便會反射性流淚並沖走這些刺激物。但為何洋蔥會製造這種
化合物？要回答這些問題，我們便要看看洋蔥生長的土壤。
洋蔥在生長過程中，會從泥土吸收硫，並將之轉化為一種名
為亞碸氨基酸的有機化合物。正是這種含硫的有機化合物，
使洋蔥擁有其獨一無二的味道。
洋蔥汁內引致我們流淚的氣體稱為丙硫醛-S-氧化物。
這是一種催淚劑，與眼角膜接觸時會誘發淚腺分泌眼淚。其
餘常見的催淚劑有胡椒噴霧和2-氯苯乙酮，兩者均會在鎮壓
過程中使用。在受到刺激後，淚腺製造淚水以作稀釋作用。
丙硫醛-S-氧化物是一種活性相當高的化合物，即使少量已
足與眼淚進行快速的化學作用產生硫酸，因而引起更多灼
熱、刺痛的感覺
[3]
。
長久以來，人們一直認為有一種在洋蔥合成其味道時出
現的的酶，名為蒜氨酸酶，是製造丙硫醛-S-氧化物反應中唯
一需要的酶。在零二年，日本的一個科學家團隊發現了真正
與這化學反應有關的酶，並命名為催淚因子合成酶。從此打
開契機，可以對洋蔥進行基因改造，使其不含催淚因子合成
酶。事實上，抑制洋蔥製造催淚因子合成酶不單能消去洋蔥
的刺激感，更能促進硫代有機物的形成，保留洋蔥的味道，
可謂一舉兩得
[4]
。
相關的基因已經被分離及抑制，使其不再製造催淚因子
合成酶
[5]
。儘管不催淚的洋蔥在外形和味道上都和普通洋
蔥無異，但由於基因改造食物的商品化仍存在不少爭議，不
催淚的洋蔥何時開售仍未有定案。在市場上未有不催淚的洋
蔥時，我們要避免流淚，可以在剖開洋蔥前，先煮一煮讓製
造丙硫醛-S-氧化物的酶失去作用，要不然就找位朋友幫幫
忙吧！
隨著科技的快速發展，
Crop & Food Corporation of New Zealand
和
House Food Corporation of Japan
已經合作培植出不催淚的洋蔥。
References
[1] McGill Blogs (2012, November 6) Why do onions make you cry? Retrieved from
/
why-do-onions-make-you-cry/
[2] The Human Eye (2009) retrieved from Encyclopaedia Britannica 2006 Ultimate Reference Suite DVD.
[3] Burnham, Paul M., Propanethial S-Oxide: The lachrymatory factor in onions. Hillsborough College, Sheffield, UK. Retrieved
from
.
[4] S. Imai, N. Tsuge, M. Tomotake, Y. Nagatome, H. Sawada, T. Nagata & H. Kumagai (2002, October 17). Plant
biochemistry: An onion enzyme that makes the eyes water, Nature 419, 685.
[5] Aldridge, S. (2008). Tear-free onions. Nature Biotechnology 26, 365.
With rapid advancements
in technology, tear free onions have
already been developed with the
collaboration between Crop & Food
Corporation of New Zealand and
House Food Corporation of Japan.
